Przyjazny Colombo, wdzięczna La Criolla

W niczym nie należy być pospolitym

– a najmniej w smaku

Gracian y Morales

Zważywszy, że w czasie kolejnych odsłon Semana Internacional de Cine w Valladolid, już od kilku lat rezyduję stale w Hotelu Felipe IV, słowa sekretarza tego króla, hiszpańskiego pisarza moralisty, który zbiór swych aforyzmów Wyrocznia podręczna wydał w roku 1647, mam prawo traktować ze szczególną atencją i przyjąć do osobistego wokabularza zasad postępowania. Nawet jeśli Gracian y Morales w sentencji z księgi przełożonej na polski już wiek później, w roku 1764, pod tytułem …Orculum w ręku i nauka roztropności…, miał na myśli smak w ogóle, sensu largo, to znaczy jako pozytywne wartościowanie percepcji (ktoś – mawiamy -wykazuje dobry smak czytając Marqueza a nie Harlekiny, ktoś inny – wielbiąc Mozarta miast dopieszczać disco polo), sprowadzenie go do podstawowego, fizjologicznego znaczenia jest jak najbardziej na miejscu. Hiszpanie, choć nie uchodzą za takich kulinarnych mistrzów jak Francuzi, cóś na ten temat mogą powiedzieć, bo pospolitością smakową zdają się brzydzić i robią wszystko, żeby ją ze swej kuchni precz na siedem wiatrów przepędzić.

Po siedmiu (też) latach corocznych powrotów pod iberyjskie niebo i wędrówkach po niezliczonych lokalach, które zwą się wszelako – mesón, restaurante, pasada, fonda, casa de comida, taverna, cafeteria, bodega, bodegon, cerveseria i Bóg raczy wiedzieć jak jeszcze – również mogę śmiało głosić, że wiem co mówię. Oto zaplątał się w papierzyskach rachunek z Cullery, gdzieśmy z dziećmi wakacjowali i pławili się w falach Morzu, jak mawiają Polscy turyści, Śródziemnomorskiego. Sama lektura powoduje nadprodukcję ślinki napływającej potokami do ust a kubeczki smakowe wołają: – Podawać natychmiast! W El Paraiso, zgodnie z nazwą, serwowano 9 augusta’97 po południu (rachunek wybitt o 14.20) strawę niebiańską: raz calamares romana (700 ptas), trzy razy lasagna (w sumie 1500, a więc po 500 ptas na łebka, chociaż to nie „rzymskie” kalmary a lasanię zaimportowano z Włoch), paella mixta (700, tanio, bo dla jednej osoby), vino de la casa (700). Dalej – wstyd się przyznać, ale dzieciarnia ma już spaczone gusta – na rachunku widnieją coca-cola (3×200=600) i sprite (200), jednak na koniec i variada (450, ale co się w tych różnościach mieściło, nie pomnę). W sumie 5050 ptas i tyle rozkoszy podniebienia dla czterech osób!

W Cullerze poszliśmy też raz do rybackiej knajpki wiszącej na skale nad zatoką na prawdziwą paellę z paellery, czyli wielkiej (rozmiar zależy od ilości zamawiających) patelni, na której zabarwiony szafranem ryż dźwiga ingrediencje stanowiące o tajemnicy boskiego smaku tej narodowej potrawy Hiszpanów: kawałki kurczaka, niekiedy królika, i różne odmiany mariscos, bo tak w słonecznej zapirenejskiej krainie zwie się frutti di mare, owoce morza. Nie można było nie zjeść najprawdziwszej, zamówionej już rano, wypieczonej na określoną godzinę paelli w jej mateczniku, pod Walencją, gdzie, jak głoszą kulinarne kroniki, smakołyk się narodził.

Ale zamawialiśmy z ochotą paellę i gdzie indziej. W tym roku spędzaliśmy lipcowy urlop w Malgrat del Mar na granicy Costa Brava a więc kawał drogi na północny wschód od Walencji. Grupowe jedzenie w hotelu ma ten feler, że się jest skazanym na to, jakie menu jego gospodarze wymyślą. Ja jednak postanowiłem zadziałać tak zwanym urokiem osobistym, tu sprowadzajacym się do pewnej znajomości hiszpańskich specjałów i zadziwiona wiedzą profana Conchita, urocza szefowa hoteliku Iris, na moje życzenie (niekiedy ku rozpaczy wychowanej na Big Mac’ach młodzieży z grupy, do której nas dołączono) jęła nam serwować a to rzeczoną paellę, a to pyszne gaspacho, czyli chłodnik pomidorowy, a wreszcie – sopa de ajo, zupę czosnkową, której uroki na tych łamach już kiedyś opiewałem.

A propos gaspacho. Zapragnęłem spróbować tej potrawy – napoju, obejrzawszy ongiś scenę miksowania chołodźca hiszpańskiego w jednym z filmów Pedro Almodovara (Wysokie obcasy?) a udało się posmakować jej w Walencji w… McDonald’sie, który przycupnął skrycie w ogromnym hipermarkecie, obowiązkowym punkcie odwiedzin polskich wycieczek (na muzeum mieliśmy godzinę czasu, na shopping – dwie czy trzy). I to jest właśnie cały urok Hiszpanii. Przed kulinarną ekspansją amerykańskiej papki broni się ona dzielnie i dużo bardziej zdecydowanie niż czynią to inne europejskie kraje z Polską na czele, a gdy już odda pola i pozwoli wstrętnym fastfoodowcom z USA zagospodarować się gdzieniegdzie, stawia ostre warunki i dlatego śladowo obecny na hiszpańskim rynku McDonald’s, obok coca-coli serwuje tam gaspacho a obok hamburgera – tapas, typowe hiszpańskie przystawki do pogryzania. Teraz sobie spróbujmy wyobrazić w McDonald’sie na Krakowskim bigos i tatara a przekonamy się, jak daleko Hiszpanie (a także Niemcy, którzy w McD. jako jedyni mogą pokrzepiać się piwem!) są przed nami w oporze przed pospolitowaniem (Gracian!) swej kuchni.

Jednak wszystkie powyższe iberyjskie opowieści kulinarne są przygrywką do jej sedna, nieuchronnie bowiem zmierzają do mych knajp ukochanych, do dwóch – bardzo różnych, co warto zaznaczyć – restauracji w Valladolid, miejscu moich dorocznych jesiennych wędrowek. Gospodarze Seminci, wspomnianego na wstępie festiwalu filmowego w stolicy Castilla y Leon wyposażają gości imprezy – a mam zaszczyt i ja nim być – w rodzaj kuponów żywieniowych, które można dowolnie realizować w blisko czterdziestu lokalach gastronomicznych miasta pod wieloma względami (ale nie pod względam ilości knajp, bowiem tam jest ich po kilka na jednej małej uliczce) podobnego do Lublina. Kupony zastępują gotówkę i dzienny przydział, w tym roku podwyższony do sumy 4000 pesetów, dzielimy jak chcemy wydając raz mniej raz więcej, jako, że nic nie przypada i jak się pooszczędza na codzień w tańszym lokalu, to na koniec można sobie zafundować taki z górnej półki, gdzie polski turysta ze względu na ceny na ogół bał by się nogę postawić.

Takim tańszym lokalem jest Restaurante Colombo. Gnam do Kolumba na calle Ebonisteria w te pędy jak tylko walizki do Felipe IV wrzucę i kwitki w biurze organizacyjnym zdołam odebrać. Gnam, bo chociaż języka Cervantesa nie posiadłem (co roku fałszywie obiecując sobie, że wkrótce już ten błąd naprawię), mam – mogę to śmiało powiedzieć – w tej knajpce prawdziwych przyjaciół. Czekam na ten moment, gdy Fermin i Alonso, wciąż piękna Nieves i jeszcze inni członkowie rodu – bo to chyba rodzinny biznes – szczerze ucieszą się na mój widok i za chwilę pojawi się na ladzie przebudowanego rok temu baru jakieś oreja con tomate (tak, świńskie ucho w tomacie, jak ta skumbria mistrza Ildefonsa pływające), jakieś mejillones (omółki w wielkich muszlach, też z sosem pomidorowym), jakieś chrupiące gambas (krewetki) czy langostinos i wjedzie na kontuar cała graniasta karafka vino tinto, vino de la casa zwanego, albowiem tylko w tym domu (casa), w tej restauracji dostanie się wino o tej a nie innej czerwieni i o tym akurat niepowtarzalnym smaku, który noszę pod językim przez rok następny, do kolejnych odwiedzin w tak przyjaznym Colombo.

I wtedy jestem szczęśliwy, wtedy się napawam chwilą przeuroczą. Te potrawy, te smaki, ta atmosfera, to są takie same perły odkryte na drodze europejskich peregrynacji, jak arcydzieła z galerii i muzeów, jak zabytki, które wzrok podróżnika pieszczą. I cieszę się jeszcze z tego, że codzienne zaspakajanie żywieniowych potrzeb będzie wyłącznie przyjemnością. Wejdę do Colombo w godzinach obiadu, gdy zaczyna obowiązywać wywieszane przed knajpką menu de la dia (dwa dania plus postres – deser, plus karafka wina lub woda mineralna za – w ubiegłym roku – 1200 ptas) a Alonso ze swym łobuzerskim uśmiechem, widząc mą bezradność wobec tych wszystkich nazw – pataje de verduras, merluza plancha, chuletillas lechazo – sam, gust mój już dobrze znając, podpowie po co sięgnąć dzisiaj. I okaże się, że pierwsze było po prostu zupą jarzynową, drugie – morszczukiem wybornym a trzecie – innym razem – kotlecikami z prosięcia. Pychota!

A najbardziej uwielbiam z przyjaciółmi festiwalowymi zamówić paellę – a czynię to u samego patrona, u Fermina, rysując mu dzień wcześniej zegar z godziną przybycia i określając dla ilu osób ma ją gotowić, choć i tak wiadomo, że nigdy jej nie przejemy – i potem wydłubywać z żółciutkiego ryżu a to krewetkę, a to langustynkę, a to kawałek kalmara, a to cząstkę pulpo – ośmiornicy i jeszcze rozłupywać odwłok największego w tym morskim towarzystwie kraba (necora? a może centollo?) i wysysać mięsko z małż – almejos. To rytuał i gratka niemiłosierna. A później – chyba najlepsze, najtrwalsze hiszpańskie wspomnienie.

Przy całej miłości do Colombo i żeglarzy tej kulinarnej korwety, zdradzam lokal ten niekiedy dla knajp innych, z których miejsce szczególne w sercu ma wdzięczna Kreolka, bo tak tłumaczy się nazwa La Criolla. Tu też mam przyjaciół za barem, tak samo typowym jak w Colombo, gdzie śmieci rzuca się na ziemię i nikt ich nie sprząta, bo te zaświadczają naocznie, że firma ma prawdziwe powodzenie. Jednak pośród załogi jest i ten najważniejszy, wszechobecny, doglądający wszystkiego sam właściciel luksusowej restauracji z prywatną bodegą, piwniczką win, do której zaprasza jedynie wybrańców, onże, poeta kuchni Paco Martinez. Że nazwanie takie mistrza Paco nie jest ani na grosz przesadą, świadczy nie tylko pomieszczony w pięknej karcie dań sonet na jego cześć autorstwa Carmen Isabel Santamaria del Rey (prosze sobie przetłumaczyć taką np. strofę: Paco, como amfitrion: insuperable!,/ cultiva la amistad con gran esmero,/ y pone tanto empeńio en ser amable) i nie tylko ściany salek w amfiladzie pokrytych dokładnie peanami, gratulacjami największych artystów Hiszpanii. Świadczą o tym najlepiej dania, które otrzymuje się podane tak, że już tylko ich wygląd jest dziełem sztuki samym sobie. Smak dopełnia boskiego wrażenia i chce się już tylko zakrzyknąć: arcy, arcydzieło!

Nie będę jątrzył i denerwował głodne dusze tym, co Paco osobiście rekomenduje, jakimś tam powiedzmy 1/4 lecheza asdo al estilo tradicional (tak ćwiarteczka pieczonego prosiaczka dla dwóch osób już trzy lata temu kosztowała tam 4500 ptas) czy endivias con salmon rellenas de marisco (ten dorsz z endywią za 1800). Powiem tylko, że na mój widok szef oddala się do otwartej przed oczami klientów części kuchennej i wrzuca do wrzątku jedne z najdroższych (muszą je zrywać z podwodnych, przybrzeżnych skał nurkowie) mariscos – percebes, jamochłony, które ponoć po polsku nazywają się barnakle, ale trudno to sprawdzić, bo to delikates zupełnie u nas nieznany. A za moment w kącie baru zasiadamy nad parującym jadłem i wydłubujemy zawartość ze skorupek przypominjących pazur smoka albo samego potwora z Loch Ness a strach odpędzamy winem z doliny Ribera del Duerte, zakręconym fachowo w kielichu przez mistrza, który czyni to jak arcysmakosz, kiper nad kipery. Zaś w chwilach jeszcze większej fantazji Paco posyła umyślnego przed Kreolkę, gdzie – zachęcając przechodniów do wejścia – wylegują się w lodzie królowe morskich dań – ostras. Kiedy wyssam ostrygę podlaną sokiem z cytryny z otwartej sprawaną reką kelnera perłowej niszy skorupy, mam już pewność absolutną, że wyłącznie dla tej chwili rezerwować będę na zawsze tak nadużywaną konstatację: niebo w gębie. Taka ma niepospolita wola, takie przekonanie.

Czy zdziwicie się teraz jeśli powiem, że na skrzydłach lecę do wdzięcznej La Criolli i do przyjaznego Colombo? Uczynię to – odpuście miłościwie grzech sybarycie! – już w przyszłym tygodniu.

Andrzej Molik

Kategorie:

Tagi: / / /

Rok: